Suprême de volaille aux escargots, purée de patates douces, chanterelles et sauce au vin jaune

A vos tabliers :

– Mixez les escargots avec l’ail, le parmesan et la roquette. Salez et poivrez.
– Ouvrez les suprêmes de volaille en 2 dans le sens de la hauteur.
– Déposez la farce d’escargot à l’intérieur.
– Refermez puis ficelez. Réservez.
– Épluchez les patates douces. Coupez en cubes et mettez les dans une casserole.
– Recouvrez d’eau, salez au gros sel et portez à ébullition. Faites cuire 15 minutes.
– Mixez au blender en ajoutant la crème. Rectifiez l’assaisonnement.
– Récupérez les sommités de romanesco. Cuire à l’anglaise 3 minutes. Égouttez.
– Nettoyez les chanterelles. Ciselez l’échalote.
– Faites suer dans une casserole puis ajoutez le vin jaune. Réduire de 2/3. Ajoutez le fond de veau puis la crème. Portez à ébullition, réduisez le feu et faites cuire 5 min.
– Faites chauffer votre plancha. Versez un peu d’huile d’olive et déposez les ballottines de volaille. Faites cuire 4 à 5 minutes sur chaque face. Salez et poivrez.
– Au bout de 5 minutes de cuisson, ajoutez les chanterelles, puis encore 5 minutes après les sommités de romanesco dans un coin de votre plancha. Ajoutez un peu de beurre.

Le dressage :

– Ôtez la ficelle des ballottines, parez les extrémités et coupez en 2.
– Déposez la purée de patates douces en forme de virgule, et à l’intérieur quelques sommités de romanesco et quelques chanterelles.
– Déposez les ballottines de volaille et ajoutez un peu de sauce au vin jaune.